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生活百科 那么多種醬油究竟有什么區別

瀏覽次數: 日期:2017-06-22 15:39:11

有關記載顯示,我國在3000多年前就開始釀造醬油了,只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的,后來慢慢演變成豆類、谷類作為原料來釀造了。醬油是日常生活中常見的廚房調味料,有些家庭在烹飪時會加入一定量的醬油,來增加食物的香味,并使其色澤更佳。但醬油包裝有很多種,比如生抽、老抽等等。

那么生抽和老抽有什么區別?

烹飪醬油要注意些什么?

醬油的誤區有哪些?

……

醬油 “誤區”

誤區一、吃醬油會讓我們變黑嗎?

人體膚色與人體內的黑色素含量和種族遺傳有關,與飲食中食物的顏色無關。黑色素的多少主要受內分泌調節,也會由于陽光中紫外線的照射而增加。女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。另外,人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等,經日光照射易產生斑點或臉色發黃。醬油中的色素物質不會直接轉移到皮膚中,因此對黑色素細胞的合成等并不起作用。

醬油里會不會含有促進合成黑素的催化劑呢?其實,黑素生產過程中最重要的催化劑就是酪氨酸酶,它不能耐受強酸,無論醬油里是否含有酪氨酸酶,都會在進入胃的時候,就被胃酸滅活,失去了能催化化學反應的生物活性。因此,醬油里其實即不特別富含黑素的原料,也無法促進黑素的合成。

誤區二、化學醬油到底能不能吃?


現在許多廠家使用“酸水解法”等化學方法,使植物蛋白不經過發酵,在酸的作用下直接分解,只需要幾天時間,就能配制出“醬油”。化學醬油在色香味上都與釀造醬油非常類似。但是沒有了復雜的酶解過程,營養上大打折扣。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準里規定,商品標簽上必須注明是“釀造醬油”還是其他醬油,并列為強制執行內容。另外,如果配料表中出現了“水解”二字,則含有化學醬油。由于化學醬油相當便宜,許多小餐館都使用這種醬油。

由于酸水解蛋白液的過程中,會產生大量對人體有害的“單氯丙二醇”。若廠商未加以留意、去除,很容易就使“單氯丙二醇”超出國內法規規定的限。

誤區三、釀造醬油中的添加劑有害嗎?


為了應對同行競爭,醬油制造廠商使用更多的食品添加劑來提升醬油的風味。這些添加劑對人體有沒有危害呢?

谷氨酸鈉:味精的主要成分,添加谷氨酸鈉可以使醬油更加鮮美。但是,如果持續高溫(大于120℃)加熱,或者大量使用,會有致癌危險。因此,使用含有谷氨酸鈉的醬油時,建議不要再使用味精。

5-肌苷酸二鈉:廣泛存在于肉類和海鮮中,價格相對便宜,與谷氨酸鈉(味精)混合使用,比單用味精提鮮數倍。

5-鳥苷酸二鈉:比肌苷酸更顯著提鮮,1993年JECFA認定,5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉無致癌、致畸性,對繁殖無危害。

山梨酸鉀:是一種安全、相對無毒的防腐劑,可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水,在體內無殘留。

苯甲酸鈉:常用的食品防腐劑,近年來對其毒性的顧慮使得它的應用受限,有些國家如日本已經停止生產苯甲酸鈉,并對它的使用作出限制。注意,本地產的一些醬油、甜面醬等使用苯甲酸鈉。

安賽蜜:人工合成甜味劑,糖尿病人可食,但超標食用會對人體的肝臟和神經系統造成顯著危害。

哪種醬油最適合烹飪?

在我國的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配制醬油。

釀造醬油,是以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品;釀造醬油沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚,是經微生物發酵制成的。

配制醬油,是以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。配制醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。

生抽和老抽都是釀造醬油,只不過在顏色和味道上有所區別。


生抽——是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料,經發酵成熟后提取而成的,色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。但是咸味重,適合調味,比如炒菜、涼拌菜等。


老抽——是在生抽的基礎上加入焦糖,經過特別工藝制成的濃色醬油,顏色紅亮,味道濃郁,具有醋香和醬香。適合上色,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。

食用醬油都要注意什么?

食用醬油烹飪要減少鹽的攝入量。醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤,使我們食欲大開,但醬油中一般含鹽量較高,可達12%-14%,即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右,所以在用醬油烹調菜品時,要注意少放鹽或不放鹽,血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

另外,還要注意醬油的使用和食用方法。做菜時不宜過早放入醬油,加熱時間過長,高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養價值。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐涼拌或烹調炒菜”,這樣的醬油表明可以直接食用,也可以炒菜時使用。而注明“烹調炒菜”的醬油不能直接食用,只適用于烹調炒菜時使用。

醬油雖好,但是要注意,有些人是不能夠多吃醬油的。第一,高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油;第二,痛風病人應當注意,醬油中含有來自于大豆的嘌呤,而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。

選購醬油的竅門有哪些?

由于醬油是大豆和面粉經過發酵后提取而成的,因此醬油中除了鹽和水分外,還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。因此,優質醬油不僅僅是調味品,對人體的健康也有一定益處。那么,怎樣才能買到優質的醬油?

記住一個小竅門,無論是挑選生抽還是老抽,都要注意產品標簽上氨基酸態氮的含量,這個一般都在配料或原料的后面。氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素,該數值越高,說明醬油中氨基酸含量越高,味道越鮮美。

我國就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準:

三級醬油——氨基酸態氮不小于0.4克/100毫升;

二級醬油——氨基酸態氮不小于0.55克/100毫升;

一級醬油——氨基酸態氮不小于0.7克/100毫升;

特級醬油——氨基酸態氮不小于0.8克/100毫升;

而有的醬油中,氨基酸態氮甚至高達1.1克/100毫升左右。

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